Il servizio dell'insalata

Prima di parlare del servizio delle insalate è importante conoscerle.
Le insalate sono suddivise in insalate semplici (quelle composte da verdura in foglia e solitamente condite con salse semplici come vinaigrette o citronette), insalate miste (composte da verdure in foglia e altri ortaggi) e insalate composte (composte come le precedenti con l'aggiunta di ingredienti animali).

Il servizio delle insalate.
Le insalate possono essere servite sia direttamente dalla cucina che preparate in sala.
Per preparare un isalata è necessario conoscere e saper realizzare le varie salse che l'accompagnano.
Per preparare una salsa ci si munisce di una bowl e di una frusta.
Si introducono i vari ingredienti fatta eccezione dell'olio.
La salsa preparata andrà aggiunta all'insalata solo al momento del servizio in quanto la presenza di eventuali aceto o limone potrebbe bruciare la verdura.

I CONDIMENTI PRINCIPALI

.Vinaigrette semplice - olio, aceto, sale e pepe

.Citronette- succo di limone, olio e sale

.Maionese - per la preparazione delle insalate è richiesto che venga resa leggermente più liquida con della panna

.Salsa allo Yogurt- yogurt acido, senape, poco zucchero, sale, pepe e prezzemolo tritato

.Salsa all'uovo - uova soda schiacciate, olio, senape, aceto, sale e pepe

.Salsa alla panna- panna acida, zucchero, sale, aceto

.Salsa Mille Isole- salsa tartara con peperoni rossi e Ketchup

.Salsa Roquefort - Formaggio Roquerfort, aceto, olio, sale e pepe.

Terminologie della ristorazione

Come tutti voi sapete quando nella ristorazione si parla di termini tecnici il linguaggio in uso è sempre quello francese.
Qui di seguito troverete alcuni dei più importani...

A' CHOIX - è la dicitura che indica la libertà del cliente di poter scegliere.

A' LA CARTE - è il menu dal quale il cliente può scegliere quali e quante vivande ordinare.

A' LA TABLE D'HÔTE - Menù a prezzo fisso.

ASSIETTE- piatto

BROCHETTE- spiedino

BOUETTE- punto beverage

CAVE- cantina

CHAFING DISC- contenitore atto a mantenere in caldo le vivande

CLIPS- forchetta e cucchiaio o doppio cucchiaio usati come pinza

CONSOLES- tavolo di servizio

CONSOMME- brodo ristretto

COUVER- coperto

DÉPÔT- magazzino

DRESSER- guarnire una vivanda

FLAMBÉE- fiammeggiare a lampada

GARÇON- cameriere

GOBELET- bicchiere senza stelo

GUÉRIDON- carrello di servizio per preparare le vivande al tavolo

SUITE- insieme delle portate in una comanda

MENAGE- saliera, oliera e pepiera

MISE EN PLACE- apparecchiare (tavolo, sala, office ecc ecc)

NAPPE- tovaglia

PANADORE- mobile di servizio

PLATEAU- vassoio

PLONGE- area adibita al lavaggio

RALLONGES- prolunga

RÉCHAUD- scalda vivande da tavolo o scalda piatti

SEAU GLAS- secchiello per raffreddare vini

SHOW PLATE- piatto segna posto

TIRE BOUCHON- cavatappi

Room Service (Standard di servizio)

Regole basilari per gli addetti al Room Service

.L'operatore deve rispondere al telefono entro cinque squilli

.l'operatore nel saluto iniziale deve comunicare il dipartimento, il nome di battesimo, offrire assistenza

.l'operatore deve esprimersi in modo chiaro e succinto al momento dell'ordine

.l'operatore deve verificare il nome e il numero di camera del cliente

.l'operatore deve mostrare pazienza al momento dell'ordine

.l'operatore essere d'aiuto per domande inerenti al menu

.l'operatore deve essere aggiornato sui prodotti e sulle promozioni inerenti al Room Service

.l'operatore deve domandare questioni inerenti all'ordine del tipo di cottura delle carni, eventuale salse ecc ecc

.se necessario mettere in attesa il cliente la comunicazione deve essere ripresa entro trenta secondi

.l'operatore deve ripetere l'ordine con chiarezza alla conclusione per confermarne l'esattezza

.L'operatore deve comunicare i tempi di attesa che saranno comunque non superiori ai 30 minuti

.l'operatore deve suggerire degli antipasti o della frutta se non sono presenti nell'ordine

.deve augurare un piacevole pranzo/cena

.nel caso il cliente chiami per chiedere di rimuovere un carrello l'operatore deve chiedere se questi si trova in stanza o in corridoio e comunicare i tempi approssimativi per la rimozione

Requisiti generali del Personale di Sala

IL PERSONALE DI SALA DEVE SOSTENERE LE RELAZIONI CON I CLIENTI, LA PROPRIA DIVISA E L'APPARENZA.

Qui di seguito elencate le buone norme di comportamento del personale di sala.

IL CAMERIERE DEVE:

.riconoscere l'ospite entro due minuti dalla seduta

.interagire con l'ospite al primo contatto

.servire la prima portata entro cinque minuti dall' ordine

.sbarazzare entro tre minuti quando l'ospite ha terminato

.reintegrare le bevande dopo che i 2/3 sono stati consumati

.reintegrare il caffè di continuo (non si applica in italia)

.vuotare i posaceneri (max 4 filtri)

.comunicare al cliente se i piatti sono troppo caldi

.servire la seconda portata entro cinque minuti dalla prima

.avere una conoscenza appropriata dei prodotti e delle promozioni

.comunicare al cliente eventuali portate non disponibili

.esprimere entusiasmo nelle promozioni del Menù e nella vendita

.consegnare il conto nell'apposito porta conto

.richiedere la procedura di pagamento: carta di credito, bancomat, camera

.presentare il conto dopo 5 minuti dalla richiesta

.effettuare il pagamento entro tre minuti dalla consegna da parte del cliente

.rimuovere i coperti in sovranumero

.assicurarsi che il cliente riceva ciò che ordinato

.servire sempre dalla destra

.servire sempre prima le signore

.elencare ogni portata servita

IL CAMERIERE NON DEVE:

.traversare il tavolo col braccio

.toccare cibo/utensili destinati a uso del cliente con le mani

.toccare con le mani il bordo dei bicchieri

.conversare in sala con i colleghi

I metodi di servizio

I metodi per servire un cliente sono diversi e ognuno di questi risponde a determinate esigenze diverse.
I principali metodi di servizio sono cinque si dividono i diretti e indiretti, quelli diretti sono all'italiana, all'inglese, alla francese (diretto), self-service.
Quelli indiretti sono alla Russa e alla francese (indiretto).

Il servizio all'italiana

Prevede che le pietanze siano preparate direttamente in cucina nel piatto che poi il cameriere servirà al commensale dalla sua destra.
Nei ristoranti di classe il servizio all'italiana prevede l'uso, per i piatti caldi, di una cloche che verrà poi rimossa dal cameriere dopo aver servito il piatto al commensale.

Il servizio all'inglese

Servizio fra i più adatti ai grandi numeri per la sua velocità.
Il cameriere, dopo aver servito ad ogni commensale un piatto vuoto, servirà direttamente le pietanze al cliente tramite un vassoio o un piatto di portata, appoggiato sulla sua mano e sull'avambraccio sinistro coperto da un tovagliolo di servizio, alla sinistra del cliente.
Per servire utilizzerà un clips.
Per questo stile di servizio il personale deve avere una buona preparazione in modo da svolgere il servizio in maniera rapida ed efficente.

Il servizio alla francese

Diretto- come nel servizio alla inglese il commensale avrà di fronte a se un piatto vuoto che riempirà lui stesso tramite il vassoio o il piatto da portata che il cameriere gli porgerà dalla sua sinistra.
Questo servizio è molto lento per via del fatto che spesso il cliente trova difficoltà nell'usare la clips

Indiretto- anche in questo caso il cliente avrà di fronte a se un piatto vuoto che riempirà lui stesso tramite dei piatti da portata che il cameriere posizionerà sul tavolo.

Il servizio alla Russa

Tra tutti i servizi è da sempre il più elegante.
Il commis porterà dalla cucina il piatto da portata coperto da cloche e lo posizionerà sul gueridon.
Il maître o lo chef de rang, dopo aver mostrato il piatto al cliente, porzionerà e impiatterà le vivande direttamente sul gueridon per poi servirle ai commensali dalla loro destra.

Il servizio self service o al buffet

In linea di massima viene effettuato in due modi

1) Il cliente si servirà dal buffet allestito dal personale di sala e consumerà un rapido pasto in piedi.
In questo caso i cibi dovranno essere preparati con l'idea che il cliente dovrà mangiare senza coltello.

2)Il cliente si servirà dal buffet allestito dal personale di sala e consumerà il pasto su dei tavoli apparecchiati in funzione dell'offerta del tavolo da buffet.
Il personale sarà diviso tra il buffet e il servizio al tavolo sincerandosi che sugli stessi non si accumolino pile di piatti sporchi.
In genere ci sarà un piccolo buffet a parte per le bevande (bouette).

Il servizio del filetto alla tartara

Si tratta di un freschissimo filetto di manzo di ottima qualità che viene finemente tritato, aromatizzato e servito crudo.
Preparato in presenza del cliente gli ingredienti che vengono solitamente usati per condire la carne sono:
Senape, paprika, Worchestersauce, tabasco, prezzemolo, cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo, olio, sale, pepe e succo di limone.

PROCEDIMENTO
1) preparare una maionese con il tuorlo, olio, sale e un cucchiaino di senape.
2)Aggiungere gli altri ingredienti e amalgamare sino ad ottenere una salsa omogenea.
3)unire la salsa alla carne trita
4)Aiutandovi con la clips amalgamare bene carne e salsa sino ad ottenere un composto omogeneo.
5)Dare all'impasto una forma circolare o a cupola e impiattare.
6) guarnire il piatto a piacimento.

Caviale, conoscerlo e saperlo servire

Il caviale si ottiene addizzionando le uova dello storione con del sale.
Esistono tantissime specie si storione ma solo da tre di queste si ottiene il caviale.
BELUGA molto grande raro e pregiato.
ASETRA di medie dimensioni
SEVRUGA piccole dimensioni.

COME SI SERVE.
Presentare il Caviale ancora nella sua confezione su del ghiaccio trito.
Prendere con un cucchiaino da the 40 g di caviale e disporli sul piatto del cliente e accompagnare con limone e del prezzemolo riccio e gli altri vari ingredienti che compongono il piatto.
Il caviale viene infatti accompagnato con moltissimi ingredienti ma i più diffusi sono i seguenti:
1) Burro e pane tostato
2)Burro, tuorlo e albume d'uovo montati a mimosa, cipolla trita, pan carré tostato o pane di segale fresco.
Questo modo di servire il caviale è solitamente chiamato all'Americana
3)Con blinis caldi.
Per servire questo tipo di abbinamento bisogna comporre il piatto nel seguente modo:
.disporre un bilins sul piatto
.versare sopra panna, burro fuso, caviale
.coprire con un altro bilins
.versare ancora burro e panna
Questo servizio è chiamato alla russa.

Ostriche, conoscerle e saperle servire

Al mondo esistono un centinaio di tipi diversi di Ostriche ma quelle che si trovano normalmente sui mercati sono tre.

OSTRICA GIAPPONESE Dal mollusco molto carnoso si presenta con un forma allungata e molto irregolare.

OSTRICA EDULIS Ospita un mollusco di carne bianca ed ha un forma tonda e piatta ha un sapore molto delicato e armonico. Considetata l'Ostrica più costosa sul mercato si suddivide in tre tipi, Belon,Marennes,Arcachon.

OSTRICA PORTOGHESE Dalla forma concava e allungata.
Anche queste vengono divise in due tipi secondo la bontà. Con il nome Claires vengono denominate le ostriche di allevamento. Quando vengono allevate in un bacino con più di 20 ostriche per metro quadro vengono chiamate Fines de claires, quando vengono allevate in un bacino di 10 ostriche per metro quadro special de claires.

COME SI SERVONO LE OSTRICHE

Dopo averle aperte vengono messe su un piatto con ghiaccio tritato ed alghe in numero di 6-12 pezzi e accompagnate con quarti di limone. Altri metodi di servizio prevedono riccioli di burro, fettine di pane di segale, pepe e tabasco, aceto allo scalogno.

Come servire un filetto Chateaubriand

Il Filetto Chateaubriand è una spessa fetta di manzo ricavata dal cuore del Filetto.
Per questa preparazione è indicata una a contatto diretto o su piastra o su griglia ed il grado di cottura consigliato è al sangue.
Come molte altre, quella dello Chateaubriand è una preparazione che andrebbe completata al tavolo.
Considerando che solitamente lo Chateaubriand è per due persone in procedimento è il seguente.

1) per prima cosa preparare un tagliere e due piatti caldi su di un carrello o un tavolo di servizio.
2)Mostrare e presentare il Filetto ai commensali.
3)Eseguire il taglio ricavando tre fettine oblique di circa 1,5 cm l'una e procedere all'impiattamento avendo cura di spartire in modo equo le fettine esterne ed interne.
4) condire o accompagnare con salsa bernese.

Sigari e Distillati

L'arte di abbinare un buon distillato ha ridici abbastanza antiche ma per farlo nel modo giusto è importante avere una buona formazione in materia e conoscere alcune regole indispensabili. Ad esempio non si dovrebbe mai accendere un sigaro partendo subito con un distillato perchè il secondo tende a coprire il primo.
È sconsigliabile inoltre abbinare un toscano a un vino rosso di grande struttura perchè la tannicità del sigaro finirebbe per scontrarsi con quella altrettanto forte del vino.
Normalmente per gustare a pieno un sigaro si dovrebbe procedere  per step
1)birre artigianali
2)champagne e bollicine
3)vini da meditazione
4)amari
5)distillati.

Andiamo ora a vedere alcuni buon abbinamenti

1) sigaro Soldati- Franciacorta,Champagne,Negroni,Chinotto.
2)Extravecchio- Vin Santo
3)Toscano Antica Riserva-franciacorta, Champagne Rosé
4)Il Moro-Vini da meditazione, Grappa Barrique, Brandy, Sherry
5)Cohiba- Birre belga o tedesche, Cognac
6) Bolivar Bellicosos Finos, Montecristo,Cao MX2,Partágas- Rhum agricoli.

Il servizio della prima colazione

Esistono diversi tipi di prima colazione ma sostanzialmente le principali sono solo due:
.La colazione continentale
.La colazione anglossasone o all'americana.

LA COLAZIONE CONTINENTALE
La colazione continentale, prediletta dalla clientela europea e principalmente costituita da un servizio al tavolo, prevede un assortimento di prodotti comuni come latte, caffè the o tisane e di prodotto da forno come croissant, fette biscottate, panini, burro e marmellata.

MISE EN PLACE

Piattino da dessert al centro del coperto con un tovagliolo adagiato sopra.
Un coltello da dessert alla destra del piatto e in alto a destra piattino e tazzina da caffé.
Al centro del tavolo devono essere presenti la zuccheriera e un cestino per i rifiuti.

LA COLAZIONE ANGLOSSASONE

Caratterizzata prevalentemente da un servizio a buffet comprende tutti gli elementi della precedente con l'aggiunta di pane tostato, piccola pasticceria, biscotti,succhi di frutta, verdure, frutta,yogurt, cereali, formaggi, affettati, uova, carne e pesce, pâté,burro di arachidi, creme ecc ecc

MISE EN PLACE

tovagliolo al centro del coperto.
Forchetta da dessert a sinistra del tovagliolo e coltello da dessert alla destra.
In alto a destra sottotazza e tazza per caffélatte.

Sul buffet oltre ai cibi pre elencati non devono mancare mai:
Acqua, bicchieri, posate,tostapane, cuociuova,piatti,tazze per cereali, zucchero, burro fuso,menage, macchina per il caffè americano.

L'ordine di servizio

Durante un banchetto ufficiale l'ordine con il quale si servono i commensali deve seguire alcune regole che a seconda dell'occasione devono essere applicate più o meno rigidamente.
In generale l'ordine di precedenza è il seguente:
1) pontefice
2)capo dello stato
3)presidenti della camera e del senato
4)presidenti del consiglio e ministri
5)ministri
6)ambasciatori accreditati
7)segretari di partiti politici
8)presidenti delle regioni
9)capo di stato maggiore della difesa
10)arcivescovi e vescovi
11)ambasciatori della Repubblica Italiana
12)sindaci
13)cavalieri del lavoro
14)prefetti
15)capitani d'industria
16)capo della polizia
17)capi di stato maggiore delle vari armi

La disposizione dei commensali

La disposizione dei commensali intorno al tavolo deve essere studiata attentamente sopratutto nel caso di un banchetto.
Qui di seguito andremo ad esaminare alcune piccole regole da rispettare.

1) gli ospiti più importanti o anziani siedono accanto a chi ha organizzato il banchetto.

2) a parità d'importanza il posto d'onore spetta al più anziano.

3)la posizione di destra è considerata più importante di quella di sinistra.

4)un eventuale ospite appartenente al clero deve occupare un posto d'onore affianco alla padrona di casa

5)le signore devono essere fatte accomodare nei posti migliori

6)marito e moglie devono sedere separati

7)alternare, per quanto possibile, uomo e donna.

Anatra alla pressa (Canard a la presse)

attrezzature necessarie:
1 pressa
1 lampada per flambé

Procedimento
1) Togliere dall'anatra cosce e ali
2) scarnificare e tagliare a fette il petto.
3)Fare a pezzi la carcasa e metterla nella pressa insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia, cognac, pinot nero, 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” .
4)mettere in funzione lanpressa e recuperare l'estratto
5)mettere petto ali e cosce insieme al ricavato della pressione, in padella con l'aggiunta di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe.
6)portare a cottura e flambare.
7)servire in piatti caldi.

La brigata di Sala

Qui di seguito parleremo di tutte le figure che compongono la Brigata di Sala.
N.B. a seconda della struttura d'interesse l'organigramma può variare.

PRIMO MAÎTRE O DIRETTORE DEL RISTORANTE

Figura di grande professionalità possiede grandi conoscenze di tutte le tecniche di servizio, sa organizzare il lavoro della brigata e conosce ampiamente vini e cucina sia nazionale che internazionale.
Collabora attivamente con lo Chef alla stesura della carta e organizza i turni di lavoro dei suoi collaboratori.
Riceve ed accompagna personalmente gli ospiti al tavolo e dirige il lavoro di sala.

SECONDO MAÎTRE O CAPOSALA

Collabora a stretto contatto col primo maître e si occupa della gestione e della pulizia dei materiali di sala. Effettua preparazioni a lampada.

BANQUETING MANAGER

Si occupa dell'organizzazione e della gestione dei banchetti.

TERZO MAÎTRE

Il suo principale compito è quello di controllare la sincronia tra sala e cucina.

MAÎTRE DE RANG

Presente solo nelle strutture più grandi si occupa della supervisione di uno o più ranghi.

SOMMELIER

Oltre alla stesura della carta dei vini si occupa personalmente della cantina.
Consiglia e serve i vini e le bevande.

CHEF DE RANG

Si occupa della Mise en place e dell'organizzazione del lavoro nel suo rango.
Prende le comande e in caso di necessità della preparazione a lampada.

CHEF TRANCHEUR

Si occupa di tranciare le carni e di preparare buffet freddi.

COMMIS DE RANG

Lavora in coppia con lo chef de rang aiutandolo nelle sue mansioni.

COMMIS DEBARASSEUR

presente solo in grandi strutture si occupa esclusivamente delle sbarazzo dei tavoli.

Le origini della Mise en place

Antica Roma, età Repubblicana, per la prima volta nella storia nasce la cultura di apparecchiare la tavola.
Già allora sulla tavola degli aristocratici si potevano trovare quelli che oggi potrebbero assomigliare a dei bicchieri, coppe di vari materiali, boccali e alcune rudimentali posate simili a cucchiai come il cochleare o la lingula nata per infilsare i cibi.
Utensili più simili a coltelli e forchette venivano invece usati dalla servitù per preparare le pietanze nelle cucine era abitudine infatti che le pietanze venissero servite già tagliate in modo da rendere più semplice per i commensali mangiare con le mani.
Sulle tavole vi erano anche dei pezzi di stoffa usati per pulirsi la bocca e asciugarsi il sudore chiamati sudarium.
Solo agli inizi del quattrocento per la prima volta si da un ordine preciso alle posate in base al tipo di portata per cui erano state studiate.
Il tovagliato invece era già presente nel Medioevo.