Anatra alla pressa (Canard a la presse)

attrezzature necessarie:
1 pressa
1 lampada per flambé

Procedimento
1) Togliere dall'anatra cosce e ali
2) scarnificare e tagliare a fette il petto.
3)Fare a pezzi la carcasa e metterla nella pressa insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia, cognac, pinot nero, 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” .
4)mettere in funzione lanpressa e recuperare l'estratto
5)mettere petto ali e cosce insieme al ricavato della pressione, in padella con l'aggiunta di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe.
6)portare a cottura e flambare.
7)servire in piatti caldi.