La brigata di Sala

Qui di seguito parleremo di tutte le figure che compongono la Brigata di Sala.
N.B. a seconda della struttura d'interesse l'organigramma può variare.

PRIMO MAÎTRE O DIRETTORE DEL RISTORANTE

Figura di grande professionalità possiede grandi conoscenze di tutte le tecniche di servizio, sa organizzare il lavoro della brigata e conosce ampiamente vini e cucina sia nazionale che internazionale.
Collabora attivamente con lo Chef alla stesura della carta e organizza i turni di lavoro dei suoi collaboratori.
Riceve ed accompagna personalmente gli ospiti al tavolo e dirige il lavoro di sala.

SECONDO MAÎTRE O CAPOSALA

Collabora a stretto contatto col primo maître e si occupa della gestione e della pulizia dei materiali di sala. Effettua preparazioni a lampada.

BANQUETING MANAGER

Si occupa dell'organizzazione e della gestione dei banchetti.

TERZO MAÎTRE

Il suo principale compito è quello di controllare la sincronia tra sala e cucina.

MAÎTRE DE RANG

Presente solo nelle strutture più grandi si occupa della supervisione di uno o più ranghi.

SOMMELIER

Oltre alla stesura della carta dei vini si occupa personalmente della cantina.
Consiglia e serve i vini e le bevande.

CHEF DE RANG

Si occupa della Mise en place e dell'organizzazione del lavoro nel suo rango.
Prende le comande e in caso di necessità della preparazione a lampada.

CHEF TRANCHEUR

Si occupa di tranciare le carni e di preparare buffet freddi.

COMMIS DE RANG

Lavora in coppia con lo chef de rang aiutandolo nelle sue mansioni.

COMMIS DEBARASSEUR

presente solo in grandi strutture si occupa esclusivamente delle sbarazzo dei tavoli.

Le origini della Mise en place

Antica Roma, età Repubblicana, per la prima volta nella storia nasce la cultura di apparecchiare la tavola.
Già allora sulla tavola degli aristocratici si potevano trovare quelli che oggi potrebbero assomigliare a dei bicchieri, coppe di vari materiali, boccali e alcune rudimentali posate simili a cucchiai come il cochleare o la lingula nata per infilsare i cibi.
Utensili più simili a coltelli e forchette venivano invece usati dalla servitù per preparare le pietanze nelle cucine era abitudine infatti che le pietanze venissero servite già tagliate in modo da rendere più semplice per i commensali mangiare con le mani.
Sulle tavole vi erano anche dei pezzi di stoffa usati per pulirsi la bocca e asciugarsi il sudore chiamati sudarium.
Solo agli inizi del quattrocento per la prima volta si da un ordine preciso alle posate in base al tipo di portata per cui erano state studiate.
Il tovagliato invece era già presente nel Medioevo.